在山城巷吃一口地道上海爷叔“死磕”了二十几年的蟹粉小笼-丝爷

　　在网络还不发达的年代，老饕客们觅得美食纯靠走街串巷和口口相传；而如今，时髦的年轻人们也自有一套遍布社交平台的美食秘籍。而无论是哪种方式，对于「莱莱老板」老程来说，倒也没差。

　　程雪忠——一位地道的上海爷叔，也是莱莱小笼创始人，1994年4月，在上海黄埔区天津路上自家铺面开起了一家店，不过这里最早只是一家以馄饨面条出众的小吃店。

　　那时的老程对蟹粉倒没太大概念，偶然一次吃到老友炒的蟹粉，尝试把蟹粉包在了小笼里，没想到这一个突发奇想，就把自己的未来和蟹粉牢牢的拴在了一起。老程研究了蟹粉的古早工艺，又不断调整提升，研发的蟹粉小笼一经推出，立刻成为店内的人气必点，「莱莱小吃」也成为了「莱莱小笼」。

　　老程始终认为：食材鲜美，能完胜所有的调料。对于莱莱小笼的原料，老程也有自己的坚持。莱莱小笼的蟹粉全部选用活蟹现拆，蟹味更浓却不腥。尽管成本更高，但这样做出的蟹粉才能达到老程心中的出品标准。

　　严谨的莱莱老板，就连对蒸笼的规格有要求。机器制作的蒸笼比较密，气不容易上来，小笼需要蒸很长时间。而莱莱的蒸笼均为手工定做，一笼6只汤包，8分钟出炉，才算正正好好。“死磕”到这个份上，也是没谁了。

　　软滑薄韧的小笼皮微微透明，隐约可见流动的汤汁与馅心。轻轻提起满是汤汁的小笼，轻嗜一口，慢慢吮吸，鲜美的汤汁充满口腔。沾上秘制姜丝醋，这才是地道的上海味。

　　虽说人气火爆，但莱莱小笼二十几年却依旧只开了上海一家而已。老程也不是没有动过开分店的念头，但保证不了原料的新鲜、小笼的口感，爱“死磕”的老程不敢冒险。直到在江苏开设了蟹粉加工厂，由中央厨房统一配送，老程这才算「统一标准」。

　　选址重庆，是老程的第一步尝试。山城巷，融合老重庆爬坡上坎的地理特征、原汁原味的山城风土人情，老字号+老街区的组合也契合老程心中的「标准」。山城街区历史悠久的金马寺小学旧址内的金马食堂，成为了莱莱小笼的首家分店。

　　老程特地从上海调来老师傅，他认为，只有手艺娴熟的师傅们烂熟于心的技巧，才能保证出品馅料的大小、褶子的距离「合格」的蟹粉小笼。

　　新事物的诞生，总会伴随着消亡。但总有那么一群人在坚守着自己的一亩三分地，或热爱，或传承，或生活。

　　这二十几年里，老程虽觉辛苦，但始终做着自己最擅长的事。如今，他让这门手艺在重庆老巷子里扎根，得到了许多顾客的好评。偶尔遇见熟客认出自己，一声脱口而出的“莱莱老板”，对于老程来说，是最大的欣慰。

　　忙完新店开业，老程又马不停蹄的赶往苏州蟹粉厂。“经常不在家，老婆孩子都有意见了”家庭是老程忙碌时的唯一挂念，但老程明白，不自毁招牌就得亲力亲为。

　　时代奔涌向前，没有永远顶流的传奇，也没有伫立不倒的长虹。在日新月异的山城巷内，那些经历过漫长时光的老字号，总是在不经意间留住生活中的温情。对于热爱着那份美食记忆的人来说，初心润心并非只一句传承而已，他们正用自己的方式感染更多的人。

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